Istoric devenit chef: Masa franceză e o paranteză în timp

chef_emmanuel_perrodin.jpg

Chef Emmanuel Perrodin
Chef Emmanuel Perrodin
Image source: 
Ambasada Franței la București

Luatul mesei este un pact între mâncare, produse, istoria lor și oamenii de la masă. Este un timp sacru pe care îl dedicăm familiei, prietenilor partenerilor de afaceri. Iată cum descrie gastronomia franceză, Emmanuel Perrodin, un istoric devenit unul dintre cei mai reputați chefi din Franța. Emmanuel Perrodin a studiat istoria, dar la 30 de ani și-a descoperit adevărata pasiune: gastronomia. Acum îmbină istoria cu arata servirii mesei și gătește în muzee și alte spații non-convenționale. Cheful a venit la București pentru Gout de France, operațiunea care an de an celebrează gastronomia franceză.

Chef Emmanuel Perrodin :  Sunt pentru prima dată în România, descopăr Bucureștiul timp de o săptămână și în iunie mă voi întoarce, dar merg la Sibiu în cadrul Sezonului cultural România Franța. Eu sunt un chef mai aparte, sunt un chef nomad. Am decis să nu mai lucrez în restaurant acum 3 ani și jumătate. Locuiesc la Marsilia, o bună parte a activității mele se petrece aici… dar mă mișc, organizez mese în muzee, instituții culturale și alte locuri care nu au legătură cu gastronomia, pentru a găsi un alt mod de a privi și simți gastronomia.

Reporter : Anul acesta, tema Gout de France este Provence. Vorbiți-mi despre bucătăria provencală, preparatele dumneavostră preferate, mirodeniile…

Chef Emmanuel Perrodin :  Bucătăria din Provence e simplă… e bucătăria soarelui. Etalonul bucătăriei noastre este usturoiul, totul se construiește în jurul acestei arome particulare. Preparatul meu preferat este l’aioli. Este pasta pe care o facem din usturoi pisat, ou și ulei de măsline. O servim cu legume, pește, uneori și melci. Și, bineînțeles, supa de pește, tradițională la noi. Provence este la malul Mediteranei. Dialogul nu e neapărat evident între pământ și apă. Locuiesc la Marsilia și știu că aici stau oameni care nu au văzut niciodată marea, deși trăiesc lângă ea… da, știu, e incredibil.  Marsialia are această deschidere către lume care este esențială chiar în construitrea identității nostre culinare. Să vorbim și desptre bouillaibasse, un preparat emblematic dar pe care îl veți gusta așa cum trebuie doar dacă sunteți invitat într-o familie provencală. Așa poți trăi cel mai bine acest preparat.

Și ierburile pe care le putem culege sunt interesante. Gustul cimbrului care crește pe coline este extraordinar. La fel și cimbrișorul sau oreganul. Apoi cresc niște flori precum oțetarul roșu, din care oamenii din Orientul Mijlociu au făcut mirodenii… și noi, cu prietenii noștri încercăm să facem propriile rețete din aceste flori pentru că ele cresc sălbatic, nimeni nu le culege și nu le usucă.

Reporter : Expicați-mi vă rog filozofia din jurul evenimentului Gout de France. Suntem acum la al patrulea an…  Celebrăm înscrierea gastronomiei franceze îm moștenirea culturală UNESCO și chefi din toată lumea gătesc franțuzește și își arată respectul față de gastronomia franceză.

Chef Emmanuel Perrodin : Nu gastronomia a fost înscrisă în patrimoniul UNESCO, ci masa frațuzească. Nu e chiar același lucru dacă vrem să definim exact termenii. Masa franceză include și gastronomia, dar deoarece mâncarea în general nu înseamnă neapărat și arta servirii. Masa franceză – repas-ul francez înseamnă tot ceremonialul care înconjoară modul nostru de a trăi gatsronomia. Acest sentiment profund pe care îl avem față de luatul mesei. E o paranteză în afara timpului. Un timp sacru pe care îl dedicăm familiei, prietenilor, relațiilor de afaceri… uneori și oamenilor care nu ne plac neapărat, dar asta nu contează, dacă luam masa cu ei, facem o paranteză în afara timpului. Tot ceea ce se întâmplă în timpul mesei este un pact între mâncare, produse, povestea lor dar și povestea oamenilor care iau masa împreună. Este o modalitate de a crea noi povești alături de ceilalți. Al doilea aspect este că bucătăria noastră ține de cultură și asta este forța ei. Este foarte bine plasată în cultură de chefii francezi, dar și de Ministerul Afacerilor Externe. Gastronomia franceză este și un instrument diplomatic, a diplomației culturale. Gastronomia nu are nevoie de cuvinte. Nu trebuie neapărat să știm limba țării în care mergem pentru a comunica cu oamenii gătind și apreciind mâncarea franceză.